Od záhrady k šálke — Veľký príbeh čaju matcha
Matcha nie je len módny nápoj. Je to kultúrne dedičstvo Japonska, komplexný poľnohospodársky produkt a žiadaná surovina modernej gastronómie. Tento sprievodca vás prevedie (takmer) všetkým, čo je o matcha dobré vedieť — od prvého výhonku až po smaragdovú penu v šálke.
1 | Čo je matcha a prečo ju milujeme
Matcha je jemne mletý prášok zo zatieneného zeleného čaju — tencha. Pripravený nápoj vytvára hustú smaragdovú penu, ponúka výrazné umami a dlhý sladký dozvuk. L‑theanín navodzuje sústredenú bdelosť, zatiaľ čo katechíny (najmä EGCG) pôsobia antioxidačne. Stručne: matcha prepája chuť, funkčnosť aj rituál.
2 | Krátka, ale pestrá história
- 1191 — zenový mních Eisai priváža semená čajovníka do Kjóta a píše traktát Kissa Yōjōki („Čaj ako liek a umenie dlhého života“).
- 15.–16. storočie — Sen no Rikjú formuje čajový obrad chanoyu, v ktorom má matcha ústrednú úlohu.
- 19. storočie — parná fixácia listu sa mechanizuje; rastie objem aj konzistentnosť.
- 1990 → dnes — svet objavuje matcha. Export medziročne rastie dvojciferne a matcha preniká do celého sveta.
3 | Ako rastie — pole, tieň a kultivary
3.1 Oblasti pestovania
| Región | Klíma | Štýl zberu |
|---|---|---|
| Uji (Kjóto) | chladnejšie údolia s hmlami | jediný jarný zber, ručný + strojový zber |
| Nishio (Aiči) | teplé nížiny | dva zbery, ručný + strojový zber |
| Šizuoka | horské svahy s oceánskym vánkom | dva – tri zbery, ručný + strojový zber |
| Kagošima | subtropické, sopečná pôda | tri – štyri zbery, vysoké výnosy |
Každá oblasť vtlačí matcha jedinečný charakter: Uji je jemne sladká, Nishio jasne zelená, Kagošima minerálna, Šizuoka svieža a trávnatá.
3.2 Zatienenie = vyššie umami
Tri týždne pred zberom sa kríky zakrývajú sieťovinou. Tieň sa postupne zvyšuje až na ≈ 90 %. Rastlina reaguje produkciou aminokyselín (najmä L‑theanínu) a chlorofylu — práve tých molekúl, ktoré robia z matcha zelený „superprášok“.
3.3 Kultivary
- Yabukita — univerzál; 70 % plôch, vyvážená chuť.
- Saemidori — smaragdový tón, veľmi bohatý na L‑theanín; ideál pre ceremoniálny stupeň.
- Okumidori — neskoré pučanie; vhodný pre letné zbery.
3.4 Ako je to u Matcha Tea?
- Nakupujeme cca 8 × za rok - aby sme zachovali čerstvosť čaju.
- Pravidelne testujeme - každá dovezená šarža je testovaná na prítomnosť pesticídov, kvasiniek, plesní a ťažkých kovov.
- Len Japonsko - nakupujeme iba originál z Japonska a od roku 2024 máme v správe 20 ha čajových polí.
- Letecká preprava - s cieľom zachovať kvalitu prebieha dovoz čaju výhradne letecky.
- Ocenená kvalita - Bio Matcha Tea Harmony získala 8 × za sebou ocenenie Produkt roka v kategórii čaje na Heuréka.sk.
- Celý tovar skladom - tovar uvedený na týchto stránkach je skutočne skladom s doručením do 2 dní.
- Rôzne typy Matcha Tea - snažíme sa vyhovieť všetkým skupinám od menej náročných po čajových gurmánov.
| Typ | Farba | Chuť | Použitie | Katechíny | Aminokyseliny | Energia | Zber (flush) | Prefektúra | Certifikácia |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Chef | výraznejšia trpkosť | matcha do potravín a pre domáce varenie | ★★★★☆ | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆☆ | 3. flush | Šizuoka, Japonsko | BIO | |
| Harmony, MINI, Charger | jemná s nádychom trpkosti | každodenné pitie, vhodná aj ako ingrediencia | ★★★★★ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆☆ | 1. + 2. flush | Aiči + Šizuoka, Japonsko | BIO | |
| Imperial | jemná, vyvážená | skvelá matcha na pitie | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★★☆☆ | 1. flush | Aiči, Japonsko | BIO | |
| Premium/Ceremony | jemná | pitie a tradičná príprava | ★★★★☆ | ★★★★★ | ★★★★★☆ | 1. flush | Aiči, Japonsko | BIO | |
| Delicacy | jemne sladká, najvyššia kvalita | pitie a tradičná príprava | ★★★★☆ | ★★★★★ | ★★★★★★ | 1. flush | Kagošima, Japonsko | BIO |
4 | Kalendár zberu: štyri zbery, jar je kráľom
| Zber | Typický dátum | Podiel na ročnej tencha | Chuťový profil |
|---|---|---|---|
| Ichibancha | prelom apríla / mája | ≈ 65 % | najvyššie umami, ceremoniálna kvalita |
| Nibancha | koniec júna – júl | ≈ 25 % | kulinársky grade, stabilná farba |
| Sanbancha | august | ≈ 8 % | ingredienčný, ľahká horkosť |
| Yonbancha | september – október (len juh) | zvyšok | nízka cena, zmesi / kompost |
88. deň jari (Hachijū‑hachiya) je legendárny dátum, kedy sa trhá najlahodnejší list. Šarže z tohto dňa patria k najcennejším.
5 | Spracovanie: 120 minút k dokonalosti
- Zber — ručné „nožničky“ pri prémiových typoch matcha, inak dvojbritový stroj.
- Parná fixácia — 20 – 30 s nasýtenej pary zastaví oxidáciu.
- Sušenie — teplovzdušný tunel 90 °C.
- Triedenie — oddelenie listu (tencha), žiliek a stoniek.
- Finálne dosušenie — infračervená pásová pec → 5 % vlhkosti.
- Balenie — 20 kg ochranné vaky s dusíkom.
6 | Zrenie & skladovanie: kuradashi vs. mráz
| Režim | Teplota | Doba | Dopad na matcha |
|---|---|---|---|
| Kuradashi | 0–5 °C, 65 % RH | 3–6 mesiacov | sladší, „zaoblený“ profil, mierna strata farby |
| Hlboké mrazenie | −20 °C, vak / dusík | cca 24 mesiacov | farba & vitamíny konzervované takmer bez zmeny |
Krátka logistika → kuradashi
Dlhé kontrakty → mráz.
7 | Od listu k prášku — mletie
- Tradičné žulové mlyny ishi usu melú ≈ 30 kg / deň; častice ≈ 8 µm; teplota nepresiahne 28 °C.
- Priemyselné „jet mills“ spracujú stovky kíl za hodinu, ale mierne uberajú z arómy.
- Vysoká šmyková rýchlosť oxiduje chlorofyl — preto si stone‑milled matcha drží prémiovú prirážku.